Acıbadem Üniversitesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ayşe Sesin Kocagöz, çiğ sütün gerekli koşullar sağlanmadan tüketilmesinin böbrek yetmezliğinden felce dek çok ciddi hatta yaşamı tehdit eden hastalıklara neden olabildiği uyarısı yaptı.
Çiğ süt, salmonella, e.coli ve toplumda isimleri bilinmeyen birçok tehlikeli bakteriler içerebilir. H5N1 (kuş gribi) virüsüyle enfekte ineklerden alınan çiğ sütte bu virüsün bulunduğu tespit edildi.
Çiğ süt ve çiğ süt ürünleri (peynir, kaymak, dondurma vb) özellikle toksoplazma enfeksiyonu açısından da ciddi risk taşır. Gebelere bulaştığında bebekte kalıcı hasarlara yol açma riski taşır.
Seyahatlerde de bu tür gıdalar, bulaşıcı hastalıklar açısından önemli bir risk oluşturur.
Pastörizasyon sütün değerini azaltmaz
Yaygın kanının aksine pastörizasyon, süte zarar vermez, besin değerini azaltmaz. Özetle çiğ süt, pastörize edilmişten daha güvenli ve sağlıklı değil.
Karagöz, pastörizasyon işleminin sütteki zararlı mikroorganizmaları yok ederken, besleyici değerini düşürmediğini söyledi:
“Vitamin ve besleyici protein değerinin düşmesi kaygı duyulacak kadar anlamlı miktarlarda değildir. UHT süt de; yüksek ısı derecesiyle çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak, bozulma yapabilen tüm mikropların UHT (Ultra High Temperature) işlemi ile yok edilmesi.
Yüksek ısı uygulanması sırasında sütte saptanan besin değerlerindeki değişimler (örneğin vitamin) gıda etkinliği açısından önemsiz düzeyde düşük. Sonuç olarak bu işlemler ile mikroorganizma riski olmadan besin değeri korunmuş oluyor.”
En az 15-20 dakika kaynatılmalı
Karagöz’ün verdiği bilgiye göre:
Çiğ süt zararlı mikroplar taşıyabiliyor. Mikrobiyolojik güvenliğini sağlamak amacıyla kaynatma, pastörizasyon ve sterilizasyon gibi işlemlerle mikroplar yok edilir.
Sağlık riskleri nedeniyle Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) insanların çiğ süt veya çiğ süt ürünlerinin (taze, yumuşak peynir çeşitleri, dondurma, yoğurt) bu tip işlemlere girmeden tüketilmemesini öneriyor. Kaynatma süresi süt içindeki mikrop ve mikroplardan gelen toksinleri yok etmek için en az ortalama 15-20 dakika olmalı.
Soğuk zincir çok önemli, buzdolabında tutulmalı
Çiğ sütün, hayvanın sağılmasından sütün şişelenme işlemi ve tüketiciye ulaştırılmasına dek tüm aşamalarda mikrop taşıma riskini ortadan kaldırarak sağlığa zarar vermesini önlemek için soğuk zincire çok önem verilmeli. Bu nedenle sütün sağılmasından sonra en kısa zamanda soğuk zincir sistemine girmesi gerekiyor. Bu süre en fazla ilk 4 saat.
Risk grubundakilerin daha dikkatli olması gerekiyor
Çiğ sütteki bakteriler; çiğ süt içen veya çiğ sütten yapılmış yiyecekler tüketen herkesin sağlığını ciddi şekilde etkileyebilir. Bazı insanlar çiğ sütteki bakterilerden dolayı hastalıkları karın ağrısı, kusma, bazen kanlı ishal, ateş, baş ağrısı ve vücut ağrısı gibi şikayetlerle geçirir.
Ancak bazılarında ölüme bile neden olabilir. Hamileler, beş yaş altı çocuklar, 65 yaş üstü yaşlılar, bağışıklık sistemleri zayıflamış kişiler, kalp ve böbrek hastalıkları ve diyabeti olanlar, HIV pozitifler veya organ nakledilenler risk grubunda yer alır.
